Ингредиенты для приготовления Итальянского Мороженого Джелато

(по материалам, любезно предоставленных нашими партнерами ООО "АйсКримСервис", эксклюзиный диллер "MEC3" в Украине

                                                                                                                        

Молочное Джелато

Вид джелато приготовляемий с помощью молочных баз из молока и молочных производных. Молочное джелато обогащается молочными и поверхностными пастами.

Фруктовое джелато

Обычно фруктовое джелато готовится с использованием фруктовых баз и воды (исключениями являются банан и кокос). При использовании воды, фруктовое джелато имеет сильный вкус и аромат.  

2.Полуфабрикаты для приготовления джелато

Компания МЕС-3 является передовым производителем полуфабрикатов для приготовления джелато. В этом разделе описаны основные продукты МЕС-3, а также способ их использования и эффект, который они приносят.

Бази
Базы выпускаются в виде порошка и содержат вещества, которые можно обозначить, как обязательные: стабилизаторы и эмульгаторы. В зависимости от свойств, которые долж
но иметь мороженое, приготовленное с помощью конкретной базы, ее состав может содержать различные виды дополнительных составляющих, а именно сахара, сухого молока, растительного и животного белка, растительного или животного жира а также ароматизаторы.
При приготовлении мороженого, использования составляющих базы в отдельном виде может вызвать у джелато существенные недостатки, связанные с неправильными процессами растворения, плавления, смешивание ингредиентов, в то время как тщательная методология производства, принятая
МЕС-3 исключает такие проблемы. Кроме того, профессиональное производство баз значительно уменьшает вероятность ошибок в дозировке отдельных составляющих при приготовлении мороженого (дозировка базы - это 50г-200г на 1л мороженого, а в случае использования отдельных ингредиентов, их дозировка может быть даже несколько грамм на 1л молока.

 

Базы для молочного мороженого

Tuttopann C10: Элементарная база, которая используется в дозировке только 10г на 1л молока или 0,7 л молока со сливками. Эта база предназначена для горячего приготовления и состоит
только из стабилизаторов и эмульгаторов. Учитыая низкую дозировку, требуется больше опыта для приготовления джелато с помощью этой базы.

Base 6: Еще одна элементарная база для горячего процесса.
Дозировка: 6г на 1л смеси.
Panna Base: Эта база на порядок лучше. Ее можно использовать как и при холодном
так и горячем приготовлении. Дозировка: 50г на 1л молока со сливками.
Base Elena: База наивысшего качества. Необходимо лишь добавить молоко и сахар и вы получите идеальную итальянскую смесь.

 

Стандартный способ использования каждого продукта можно найти на упаковке. Что касается баз, важно понимать - чем меньше дозировка, тем больше дополнительных ингредиентов необходимо добавить. Соответственно базы с низким дозированием требуют больше опыта и точности при приготовлении.

Базы для фруктового мороженого
Supergelmix: Идеальная база для холодного приготовления фруктового мороженого. Дозировка: 50г \ л. С помощью Supergelmix легко можно сделать
очень кремовое и стабильное мороженое. Supergelmix не имеет в своем составе молока или молочных производных.

 

Улучшители
Улучшители являются типичными продуктами
МЕС-3. Улучшители чрезвычайно важны для производства качественного мороженого, а также предотвращают стандартизацию ассортимента джелато. В отличие от баз, улучшители не имеют стандартного дозирования. Они могут быть использованы в различных пропорциях и комбинациях, что помогает создавать действительно оригинальные рецептуры.
PAN MEC E: Используется при дозировке 20г-50г / л. Состоит из растительных жиров (точка плавления 34с), протеинов и эмульгаторов. Продукт обогащает мороженое жирами и сухими веществами и соответственно добавляет кремовисть, стабильность и более теплый вкус.
Комбинация свежих сливок и PAN MEC E дает отличный вкус.

 

SOFTIN: Может использоваться в дозах 3г-5г / л смеси. Софтин является наиболее популярным и традиционным улучшителем. Обычно его используют в фруктовом мороженом, но также его можна использовать и в молочном. Софтин производится в форме пасты, не пудры, увеличивает объем мороженого и предотвращает кристаллизацию. Софтин это эмульгатор, соединяющий молекулы воды и задерживуещий воздух. Мы рекомендуем добавлять софтин непосредственно в фризер, при замешивании (желательно под конец процесса).
SOFFICE: Используется при холодном и горячем приготовлении и заменяет 15-20% сахарозы. В основном используется в молочном мороженом и является смесью сахаров и протеинов, которая улучшает мягкость и текстуру мороженого. Традиционный способ использования SOFFICE, это добавление его непосредственно в молочную базу.
В этом случае, вся база будет под влиянием улучшителя.

 

Пасты
Пасты для приготовления мороженого расфасованные в бочонк
и и имеют срок годности до трех лет (за исключением некоторых видов, имеющих срок годности не менее двух лет) Пасты в своем составе не имеют ингредиентов, продолжающих их срок годности, кроме сахарних смесей (в случае фруктовых паст) или жиров (в чае, лесных орехах или кокосовой пасты). Пасты - это натуральные продукты, изготовленные благодаря профессиональному выбору составляющих таких как фрукты, концентрированные соки, сухофрукты, овощные экстракты и фруктовые красители. При приготовлении мороженого, пасты используются для ароматизации и улучшения вкусовых свойств мороженого.
Пасты делятся на три группы:
Фруктовые пасты: используются для добавления фруктовых ароматов и вкусов и могут быть использованы в комбинации со свежими фруктами. Фруктовые пасты от Мес-3 очень богаты
на фрукты и соответственно могут заменять фрукты в мороженом.

 

 Молочные пасты: добавляются при приготовлении итальянского мороженого с традиционными вкусами, такими как: лесной орех, фисташка, шоколад или мята. Мес-3 производит около 200 молочных паст. Их дозирование бывает разное (на каждом продукте, есть подробное описание дозирования). Молочные пасты добавляют к жидкой молочной базе после пастеризации, перед замораживанием в фризере.

Поверхностные пасты:
в отличии от других паст, поверхностные добавляются не в жидкую смесь, а в мороженое, выходящее из батч-фризера. Кроме этого эти пасты не имеют конкретного дозирования, они добавляются по вкусу. Популярность поверхностных паст растет с точки зрения на две причины. Во-первых, визуально такое мороженое выглядит более оригинально, во-вторых поверхностная база дает возможность комбинировать несколько вкусов. Для приготовления мороженого при использовании поверхностной пасты нужна нейтральная база и молочная паста (на усмотрение производителя). Когда мороженое выходит из фризера, нужно его выкладывать поэтапно и давать по очереди слой поверхностной пасты и слой мороженого. Обычно два слои достаточно. Поверхностные пасты делятся на две группы
Фруктовые (такие как вишня, клубника или лесные ягоды)
такие поверхностные пасты хороши с молочными базами и пастами
Молочные (очень сладкие пасты, такие как специальность Мес-3 "Сарапин" приготовлено из карамели или жирные пасты типа ноччиола или куукис
).