Технология приготовления Итальянского Мороженого Джелато

(по материалам, любезно предоставленных нашими партнерами ООО "АйсКримСервис", эксклюзиный диллер "MEC3" в Украине

                                                                                                                 

 

. Приготовление мороженого
В этом разделе описаны все основные процессы, имеющие место при приготовлении мороженого
Пастеризація
Пастеризация - это тепловой процесс, уничтожающий все бактерии в пищевых продуктах и сохраня
ющий природные свойства продукта. Температура и время пастеризации может отличаться в зависимости от вида продукта.
Существуют три способа пастеризации:
Низкая пастеризация: подогрев продукта до температуры 65С на 30 минут и резкое охлаждение до 5С.
Средняя пастеризация: подогрев продукта до температуры 72С на 15 минут и резкое охлаждение до 5С.
Высокая пастеризация: подогрев продукта до температуры 82С на 5 секунд и резкое охлаждение до 5С.

 

 Процесс пастеризации производится с помощью пастеризатора, необходимой, простой в использовании машины. Обычно режим пастеризации можно выбрать на интерфейсе машины.
Для правильной пастеризации необходимо сначала влить в пастеризатор жидкость (молоко или вода). После того как жидкость достигнет температуры 30 \ 40С, нужно добавить твердые элементы (сахар, сухое молоко, база, улучшитель итд).
Твердые элементы следует добавлять постепенно. Все твердые элементы необходимо добавить перед тем как смесь достигнет температуры 50С.
Важно!
Попытки пастеризации без использования пастеризатор
а могут привести к активации бактериологической среды в продукте

.

Созревание
К сожалению, часто мало внимания уделяется процессу созревания, хотя этот процесс чрезвычайно важен. Если джелато потребляется в течение нескольких часов, созревание ненужное. В случае, когда джелато простаивает дольше, созревания необходимо. Для правильного созревания оставьте смесь в пастеризатор
е на 4-12 часов. Это позволит:
Набрать воды протеинам. Протеины поглощают большие количества воды. Соответственно после созревания, количество воды в смеси уменьшится, что уменьшит риск кристаллизации воды
Кристаллизироваться жирам, что улучшит вкусовые свойства.

 

 Холодное приготовления
Процесс приготовления, при котором не используется пастеризатор, называется холодным приготовлением. Для фруктовых вкусов холодный процесс используется довольно часто. В этом случае все сухие смеси
смешиваються сразу в воде. В случае холодного приготовления, следует помнить несколько простых правил.
Важно! НЕ пастеризованный продукт никогда не достигнет таких текстурных и вкусовых свойств как пастеризованный.
При холодном приготовлении, мы рекомендуем сначала смешивания сухих компонентов (сахара, базы, улучшители, сухое молоко). После смешивания сухих веществ, необходимо добавить небольшое количество жидкости (воды или молока), что необходимо для равномерной фузии всех составляющих. Последним этапом является добавление оста
тка жидкости и других ингредиентов (паст) и размешивания смеси миксером. Мы советуем разрешить жидкости созреть перед дальнейшим использованием

 

 Горячее приготовление
Горячее приготовлени
е - это процесс приготовления, включающий в себя разогрев смеси в пастеризаторе. При горячем приготовлении, после пастеризации и созревания, нужно взять часть готовой базы и залить ее в емкость. После этого необходимо добавить пасту и смешать все миксером
Замораживание
Процесс замораживания очень важен для приготовления джелато. При использовании фризера замораживания сегодня намного легче чем оно было в прошлом. При замораживании следует помнить несколько простых правил: чем горячее смесь тем дольше ее нужно замораживать, при долгой заморозке, кристаллы льда будут больше, не стоит вливать в фризер слишком холодную смесь, (около 0С) ибо в этом случае коэффициент взбитости мороженого будет неудовлетворительное.

 

Взбитость
При приготовлении джелато важно найти правильный баланс в взбитости. Если мороженое будет слишком взбитое, то оно будет "пропадать" во рту. Зато, если
взбитость будет низкая, джелато будет холодное и тяжелое. Уровень взбитости зависит как от ингредиентов, так и от скорости заморозки на начальной стадии, поскольку воздух проникает в продукт собственно тогда. Протеины, эмульгаторы и стабилизаторы способствуют взбитости, а сахар и избыток жира мешают правильному процессу сбивания.
В случае, к
огда рецепт правильный, и фризер работает правильно, джелато на выходе имеет правильную взбитость, но количество не кристаллизованной воды в мороженом все еще велика. Обычно джелато выходит из фризера с температурой-5.-8С и с 40% воды в жидком состоянии. Соответственно, вода должна кристаллизироваться при процессе шоковой заморозки.

 

 Шоковая заморозка
После выхода из фризера, джелато необходимо охладить в камере шоковой заморозки при температуре около-20С. Важнейшим при заморозке является сделать это как можно быстрее, чтобы кристаллы воды были как можно меньше. Также важно избегать резких изменений в температуре при переносе мороженого из шокового фризера в холодильник.
В витрине температура должна быть около-14С. В этом случае кристаллизованного воды будет около 80%. Когда мороженое забирается на ночь с витрины, оно должно находиться в подобной температуре, как на витрине.

 

6.Частые проблемы
При приготовлении джелато, мы можем столкнуться с проблемами, которые необходимо решить. Наиболее распространенные проблемы и способы их решения можно найти в таблице ниже.

 

Проблемы

Причины

Кристаллизация

 

Смесь слишком густая

 

Смесь заморожено, когда она была горячая и не проведено процесс вызревания

 

Произошли резкие изменения в температуре

Джелато несвежее

 

Песочность

Многовато густых веществ

 

 

 

 

Джелато растекается

 

 Слишком много сахара в смеси

Присутствие алкоголя

Неправильные температурные режимы

 

 

появляется жидкость

Мало стабилизаторов

 

 не эффективное созревание

Мало сухих веществ

 

Слишком много сахара

Эффект мочалки

 

Много протеинов

 

Много стабилизаторов